Per preparare il risotto con zucchine cominciate dal brodo vegetale. Mettete sul fuoco una pentola con delle verdure di stagione pulite, non sbucciate, e tagliate. Salate, aggiungete dei grani di pepe (opzionale) e portate a bollore. Nel frattempo procedete pulendo e tritando finemente al coltello la cipolla bianca 1. Mettete in una ciotola e spostatevi ai fornelli. Versate un filo d’olio in una casseruola e unite la cipolla 2. Cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, per una decina di minuti: servirà per farla appassire. Se dovesse asciugarsi il fondo potrete aggiungere pochissimo brodo caldo. Poi con un mixer frullate le cipolle e rimettetele nella padella.

 3. Alzate la fiamma e versate il riso

4 lasciando tostare per qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione che non brucino i chicchi

5. Non appena il riso avrà assunto un colore più chiaro potrete sfumare con il vino bianco

6. Fate evaporare completamente l’alcol e poi aggiungete qualche mestolo di brodo sobbollente

7. Ricordate che il risotto non andrà mescolato molto e che il brodo va versato al bisogno prima che il riso l’abbia completamente assorbito

8. Nel frattempo spuntate le zucchine, già lavate e asciugate,

9. e grattugiatele attraverso delle maglie larghe di una grattugia (nella variante con carote fate lo stesso con le carote)

10. A metà cottura del riso (ma anche se volete fin dall'inizio) tuffate le zucchine nel risotto 

11, mescolate e proseguite la cottura

13. Spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di menta spezzettandole a mano

14, il pepe nero (opzionale)

15. e poi il burro

16. e il parmigiano grattugiato freddi di frigorifero

17. Mantecate e aggiungete pochissimo brodo per regolare la consistenza se dovesse servire. Lasciate riposare qualche minuto, coprendo con il coperchio, e poi servite il vostro risotto con zucchine